En una carta de Madrid la palabra gluten y la palabra vegano no tienen el mismo valor legal. Los cereales con gluten son uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria y hay que informar de ellos antes del pedido. Vegano no tiene definición legal en la Unión Europea: el Reglamento 1169/2011 previó en su artículo 36 un acto de ejecución que fijara los requisitos de esa información y ese acto nunca se aprobó.
¿Significa algo legalmente que un plato se anuncie como vegano? No hay definición legal. El Reglamento 1169/2011 encargó a la Comisión Europea un acto de ejecución sobre la idoneidad de un alimento para vegetarianos o veganos y no se ha aprobado. En cambio los 14 alérgenos, con los cereales con gluten entre ellos, sí son de declaración obligatoria antes del pedido.
Comer vegano en Madrid no es un problema de oferta sino de vocabulario. Hay dos etiquetas que parecen del mismo tipo y funcionan de manera opuesta: una está definida por norma y obliga al local, y la otra la define cada cocina. Saber cuál es cuál cambia la pregunta que conviene hacer en la barra.
Dos palabras, dos regímenes
Es la comparación que resuelve la duda, y no aparece en ninguna carta.
| Término | ¿Definición legal? | ¿Obliga al local? |
|---|---|---|
| Cereales con gluten | Sí, entre los 14 alérgenos | Sí, informar antes del pedido |
| Leche, huevos, pescado, crustáceos, moluscos | Sí, entre los 14 alérgenos | Sí, informar antes del pedido |
| Vegano | No | No hay requisito fijado |
| Vegetariano | No | No hay requisito fijado |
Los 14 alérgenos los impone el Real Decreto 126/2015 para los alimentos servidos sin envasar, según comer sin gluten en Madrid.
Qué pregunta sí tiene respuesta garantizada
Aquí está la parte útil, y consiste en cambiar la palabra que se usa.
Preguntar «¿esto es vegano?» depende del criterio de la casa. Preguntar «¿lleva leche, huevo, pescado, crustáceos o moluscos?» tiene respuesta obligatoria, porque los cinco están en la lista de 14 y el local debe tenerlos declarados en la carta, en una pizarra o en un menú digital antes del pedido. Si usa iconos, la leyenda es obligatoria.
Los puntos que más se escapan de un plato aparentemente vegetal son los caldos, las grasas de cocción y los derivados, y ahí la pregunta por alérgenos concretos es más fiable que la etiqueta.
Por qué no está definido
No es un olvido, es un acto pendiente desde hace más de una década.
El Reglamento 1169/2011, en su artículo 36, apartado 3, letra b, encargó a la Comisión Europea publicar un acto de ejecución con los requisitos de la información relativa a la idoneidad de un alimento para vegetarianos o veganos. Ese acto no se ha aprobado, y la Unión Europea trabaja a través de la Plataforma REFIT para fijar esa definición. Mientras tanto, la palabra no obliga a nada concreto.
Lo que sí te deben en la mesa
Se junta con el resto de obligaciones del mismo bloque de consumo, que se ejercen poco.
El local debe ofrecer agua no envasada gratuita, según el agua del grifo en Madrid, informar de que puedes llevarte las sobras por la Ley 1/2025, según las tapas gratis en Madrid, y publicar los precios con IVA incluido, según las propinas en Madrid.
Dónde y cuándo se come
El reloj local se aplica igual, y descoloca más que la carta.
La comida arranca a partir de las 14:00 y la cena no antes de las 21:00, según dónde comer en Madrid y dónde cenar en Madrid. En los mercados municipales cada puesto fija su horario de cocina, según sus horarios, y el desayuno es la única comida sin hora fija, según desayunar en Madrid.
Preguntas frecuentes sobre comer vegano en Madrid
¿Está regulada la palabra vegano en una carta?
No. El Reglamento 1169/2011 previó en su artículo 36 que la Comisión Europea publicase un acto de ejecución con los requisitos de la información sobre idoneidad de un alimento para vegetarianos o veganos, y ese acto no se ha aprobado.
¿Y el gluten sí está regulado?
Sí, y de forma muy distinta. Los cereales con gluten son uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, y el Real Decreto 126/2015 obliga a informar de ellos antes del pedido en todo establecimiento que sirva comida sin envasar.
¿Qué puedo preguntar entonces en un restaurante?
Por los alérgenos concretos, porque eso sí es obligatorio. Preguntar si un plato lleva leche, huevo, pescado o crustáceos tiene respuesta garantizada por norma, mientras que preguntar si es vegano depende del criterio de cada casa.
¿Un plato marcado como vegano puede llevar producto animal?
Al no existir definición legal, el término no obliga a nada concreto y cada cocina fija su propio criterio, sobre todo en caldos, grasas de cocción o derivados. La vía segura es preguntar por los alérgenos de origen animal de la lista obligatoria.
¿Va a regularse en algún momento?
Está en discusión. La Unión Europea trabaja a través de la Plataforma REFIT para fijar una definición legal de vegano y vegetariano en la línea de lo previsto en el Reglamento 1169/2011, pero mientras no haya acto de ejecución la palabra sigue sin definición.
La palabra que no obliga a nada es la que se busca, y la que obliga a todo es la que conviene preguntar.