Casi todo el helado vegano que se vende parte de una bebida vegetal. El de Mistura parte de agua, y esa diferencia es la que explica por qué su carta vegana está llena de fruta y no de frutos secos.
Mistura Ice Cream es una heladería madrileña con 6 locales en el centro que elabora sus helados uno a uno, en lotes de 20 litros. La base láctea lleva leche fresca, nata y azúcares, y la vegana solo agua y la fruta de cada sabor. La primera tienda abrió en junio de 2013 en la calle de Augusto Figueroa, en Chueca, y las seis siguen dentro del centro, sin ninguna en la periferia. La otra gran cadena de la ciudad, Palazzo, trabaja al revés y reparte 13 tiendas por los barrios.
¿Cómo hace Mistura sus helados y dónde están sus heladerías? Mistura elabora uno a uno en lotes de 20 litros. La base láctea lleva leche fresca, nata y azúcares; la vegana se hace con agua y la fruta de cada sabor. Tiene 6 heladerías en el centro de Madrid, la primera abierta en junio de 2013 en Augusto Figueroa.
Veinte litros por lote y cuatro pasos
El tamaño del lote es el dato que más dice de una heladería, y veinte litros es una cifra pequeña.
Según Mistura, los helados se elaboran uno a uno y desde cero, en lotes de veinte litros cada uno y con métodos tradicionales. El proceso que describe la casa tiene cuatro pasos: se crea la base con leche fresca, nata y azúcares, se añaden los ingredientes propios del sabor —pistachos, coco, avellanas, brownie—, se deja reposar la mezcla, y después se bate a gran velocidad imprimiéndole frío hasta que monta y se convierte en helado.
Ese reposo intermedio es lo que la casa señala como responsable de la textura, y es también lo que impide fabricar bajo demanda: un lote es un lote y se acaba.
Mistura abrió su primer local en junio de 2013, en la calle de Augusto Figueroa, y hoy son 6 en total. En 13 años ha crecido a razón de menos de un local por año, que es el ritmo que permite un obrador que trabaja de veinte en veinte litros.
El vegano se hace con agua y con la fruta
La diferencia importa si comes sin lácteos, y no es un matiz de etiqueta.
En los helados veganos, siempre según la casa, la base se crea con agua y con los propios ingredientes de cada sabor —mango, pomelo, maracuyá— y el proceso de elaboración es el mismo que el de los lácteos. No hay bebida de soja, de avena ni de almendra por medio.
De ahí sale una consecuencia práctica que se ve en el mostrador: la carta vegana tiende a la fruta y no al fruto seco, porque el agua sostiene bien un sorbete de maracuyá y no sostiene igual una crema de avellana.
| Tipo de helado | Con qué se hace la base | Qué sabores admite bien |
|---|---|---|
| Lácteo | Leche fresca, nata y azúcares | Pistacho, coco, avellana, brownie |
| Vegano | Agua y los ingredientes del sabor | Mango, pomelo, maracuyá |
Las seis heladerías, todas en el centro
Mistura no reparte por la ciudad: se concentra. Las seis están dentro del centro y dos de ellas comparten calle.
| Local | Dirección | Teléfono |
|---|---|---|
| Malasaña | Augusto Figueroa, 5 | 917 55 63 91 |
| Mercado de San Antón | Augusto Figueroa, 24 | Sin teléfono propio |
| Jacinto Benavente | Plaza del Ángel, 2 | 918 61 67 34 |
| Plaza Mayor | Ciudad Rodrigo, 6 | 810 52 46 41 |
| La Latina | Toledo, 71 | 918 18 10 56 |
| Goya | Goya, 50 | 910 51 26 28 |
Conviene un aviso al contar: la página de historia habla, según Mistura Ice Cream, de más de siete locales, mientras que su listado de heladerías abiertas son seis. El listado es lo que hay que mirar antes de ir.
Dos de esas direcciones están en calles que no son barrios oficiales. Malasaña y La Latina se usan a diario pero no figuran en la división administrativa de la ciudad, según los barrios oficiales de Madrid. Y la de Toledo 71 cae en el recorrido del Rastro, que se monta los domingos de 9:00 a 15:00, según el horario del Rastro.
Seis locales frente a trece, y por qué se nota
Puestas al lado, las dos heladerías madrileñas con más presencia en el centro funcionan de forma opuesta.
Palazzo tiene trece tiendas y un solo obrador que reparte a diario, así que el helado es idéntico en Sol y en Carabanchel, según las trece tiendas de Palazzo. Mistura tiene seis locales, todos céntricos, y produce en lotes de veinte litros.
La diferencia no es de calidad sino de lógica. Una está pensada para que siempre tengas una cerca; la otra, para que la carta rote. En un viaje corto la primera se cruza sola y la segunda hay que buscarla, y el reparto de jornadas que deja hueco a eso está en qué ver en Madrid en tres días.
El resto de los clásicos de la ciudad, con su casa y su horario, está en qué comer en Madrid.
Mistura vende además café de especialidad, gofres y batidos, y reparte a domicilio o permite recoger en el local. Un helado de este tipo pesa poco en la cuenta de un viaje, como se ve en el presupuesto de un fin de semana en Madrid.
Su base vegana lleva solo agua y la fruta de cada sabor, una etiqueta que no tiene definición legal en la Unión Europea y que por tanto no obliga a nada en la carta. El local que está dentro de un mercado se rige además por el horario de su puesto y no por el del edificio, que es la regla general de los mercados municipales de Madrid.
Preguntas frecuentes sobre los helados de Mistura
¿El helado vegano de Mistura lleva leche vegetal?
No. Según la casa, la base de sus helados veganos se hace con agua y con los ingredientes propios de cada sabor, como mango, pomelo o maracuyá, y no con bebida de soja, avena o almendra.
¿Cuántas heladerías Mistura hay en Madrid y dónde están?
Seis, todas en el centro. Malasaña en Augusto Figueroa 5, Plaza Mayor en Ciudad Rodrigo 6, Goya 50, La Latina en Toledo 71, Jacinto Benavente en Plaza del Ángel 2 y el Mercado de San Antón.
¿Cómo se hacen los helados de Mistura?
En lotes de 20 litros y uno a uno, según Mistura. Se crea la base con leche fresca, nata y azúcares, se añaden los ingredientes de cada sabor, se deja reposar y se bate a gran velocidad imprimiéndole frío.
Veinte litros por lote, dos bases distintas y seis mostradores que caben todos dentro del centro.